EN
Je toho viac

Mäso a omáčky ku nemu

Pečené mäso, dusené mäso, poriadny kúsok, k tomu výborná príloha […]

Pečené mäso, dusené mäso, poriadny kúsok, k tomu výborná príloha a aj tak máte stále dojem, že vašim pokrmom niečo chýba? A nezabudli ste na omáčku? Omáčky sa totiž pridávajú na tanier už od nepamäti. A to nielen k mäsitým pokrmom, veď kto by si vedel predstaviť špargľu bez lahodnej Holandskej omáčky, či dobrý steak bez omáčky Demiglace?

Najprv história a teória

Omáčky vo francúzskej kuchyni sa datujú do stredoveku. Už v tom čase ich boli v kuchynskom repertoári stovky. V 19. storočí kuchár Marie-Antoine Carême vytvoril rozsiahly zoznam omáčok, z ktorých mnohé mali pôvodnú receptúru.

Omáčky delíme podľa francúzskej kuchyne, matky modernej kuchyne, na 2 základné typy : hnedé a biele.

Medzi základné hnedé omáčky patria: Hnedá španielska omáčka, povestný Demiglace a Rajčinová omáčka. Medzi základné biele omáčky patria: Bešamel, Velouté – zamatová omáčka a  Holandská omáčka.

Ako sa omáčky pripravujú?

Hnedé omáčky sú “behy na dlhé trate”, pretože sa varia veľmi dlho.

Španielsku omáčku pripravíme tak, že na tuku orestujeme koreňovú zeleninu a cibuľu, zaprášime hladkou múkou, orestujeme dohneda a pridáme na kocky nakrájanú slaninu, bobkový list, tymián,celé čierne korenie a soľ. Zalejeme vývarom a červeným vínom a varíme asi 2 hod. Počas varu zbierame tuk a penu z povrchu. Druhý deň varíme omáčku opät 2 hodiny s pridaním rajčinového pretlaku a citrónovej šťavy. Hotovú omáčku precedíme.

Demiglace si pripravíme tak, že nadrobno nasekané teľacie a hovädzie kosti a čerstvé mäsové odrezky osmažíme na tuku a pridáme nakrájanú koreňovú zeleninu, cibuľu a koreniny (soľ, celé čierne korenie, tymián, bobkový list a nové korenie), zalejeme silným vývarom a varíme cca 5 hodín, odstránime tuk na povrchu a druhý deň varíme opät 5 hodín. Hotovú omáčku precedíme a necháme vychladnúť. – Správna demiglace je rôsolovitá a dá sa krájať nožom.

Rajčinová omáčka je v podstate jednoduchá na prípravu. Najjednoduchšie formy omáčky z paradajok sa skladajú len z nasekanej dužiny paradajok uvarenej v malom množstve olivového oleja a dochutenej soľou. Často sa pri príprave omáčky najprv udusí, či orestuje cibuľa a cesnak, a až potom sa pridávajú paradajky. Na dochutenie sa používajú zväčša korenieny ako bazalka, oregano, či tymián. Rajčinovú omáčku dnes najdete hlavne na cestovinových pokrmoch. Odvodeninou rajčiniovej omáčky je napríklad známa Boloňská omáčka, do ktorej sa pridáva mäso.

S bielymi omáčkami je to o niečo rýchlejšie

Bešamel pripravíme nasledovne: Z rozohriateho masla a múky pripravíme svetlú zásmažku a zalejeme ju vlažným mliekom. Oslolíme, prešlaháme a necháma variť cca 20 minút. Precedíme a dochutíme muškátovým orieškom. Zjemníme maslom.

Velouté pripravujeme rovnakým spôsobom, ako bešamel. Základný rozdiel je, že namiesto mlieka použijeme vývar. Takto možno vytvoriť hydinové, hovädzie, alebo rybie Velouté. Zjemňujeme smotanou a vajíčkami.

Holandskú omáčku pripravíme tak, že žĺtka s vývarom vložíme do nádoby a tú zahrievame vo vodnom kúpeli. Šľaháme pokým nezhustne a následne pridáme maslo. Znova premiešame a dochutíme citrónovou šťavou, čerstvým mletým čiernym korením a soľou. Dôležité pri holandskej omáčke je, že sa nesmie zahriať na viac ako 50°C, pretože by sa zrazila.

KuRadič na záver:

– omáčka musí byť jemná, hladká, dostatočne prevarená a musí mať správnu konzistenciu

– na prípravu používame vývar podľa charakteru potraviny, ku ktorej omáčka patrí

– najlepší kurací vývar je samozrejme z Kuraťa Kráľovského