Na internete nájdeme obrovské množstvo receptov s použitím kuracieho mäsa, v kníhkupectvách kvantum kníh s tipmi na jeho prípravu. Varíme, dusíme, pečieme, grilujeme, marinujeme a hlavne jeme. Avšak nie je kura ako kura a nie je recept ako recept. Ak si pripravujeme kura so zreteľom na to, že ide o výživné a ľahké jedlo, bolo by dobré povedať si, že obsah výživných látok v kurati nie je samozrejmosťou.
V prvom rade je potrebné dobre si vybrať. Ak nemáte kurence doma na záhrade, ťažko ovplyvníte to, ako bolo kura kŕmené, v akých podmienkach bolo chované či porazené. Pritom sú to všetko dôležité faktory, ktoré určujú kvalitu mäsa. Preto je potrebné pred tým než vložíme kura do nákupného košíka venovať pozornosť informáciám na obale. Nechceme predsa konzumovať antibiotiká či rastové hormóny, ktorými bolo dopované kura.
Čo stojí, neutečie…
Teraz prichádza na rad náš hlad. Je to ako v rozprávke, škvŕka nám v bruchu tak hlasno, až máme pocit, že nám prasknú ušné bubienky. Vyložíme teda kura z mrazničky a pustíme sa do rýchleho rozmrazovania, napríklad v mikrovlnke. CHYBA! Rýchle rozmrazovanie rovná sa zlé rozmrazovanie. Pripravíte tým kura o tekutinu a s tou tekutinou doslova utečú z kuraťa aj živiny. Ako uvádza aj šéfkuchár Tomáš Zapletal: „Nesprávnym rozmrazením sa mäso znehodnotí. Na pohľad je síce v poriadku, jeho konzistencia je však narušená.“ Rozmrazovaniu treba dať čas. Ideálne je kura z mrazničky preložiť najprv do chladničky, a až potom ho vytiahnuť na kuchynskú linku.
Ked už máme kura rozmrazené, prichádza fáza jeho prípravy. Treba sa vyvarovať toho, aby surové mäso prišlo do kontaktu s potravinami, ktoré sa nebudú ďalej nejako tepelne upravovať. Napríklad sa rozhodnete nakrájať ho na drevenej doske, ktorú neumyjete a potom si na nej pokojne nakrájate zeleninu ako prílohu k jedlu. Celé zle! Ak dostanete nejaké črevné problémy, s vysokou pravdepodobnosťou to bude práve pre tento chybný úkon. Všetky potenciálne hrozby z konzumácie surového mäsa totiž zostali na neumytej doske.
Čo nás nezabije, to nás posilní?
Čím sa dá ešte kura znehodnotiť, je samotná tepelná úprava. Je známe, že práve tepelnou úpravou môžeme pokrm pripraviť o výživovú hodnotu. Neodporúča sa žiadne jedlo zahrievať dlhšie, než je nutné, ani ho pripravovať pri nadmerne vysokých teplotách, vzhľadom na to, že by mohlo dôjsť k tvorbe zdraviu škodlivých látok. To je zároveň jedným z dôvodov, prečo sa za najlepší spôsob prípravy kuraťa považuje jeho varenie, dusenie či úprava na pare. Ďalším z dôvodov je, že pri takomto spracovaní sa môžeme vyhnúť použitiu olejov, ktoré z našich jedál robia kalorické bomby.
Za nevhodnú možno považovať najmä prípravu grilovaním na otvorenom ohni. „Vytekajúca šťava sa na rošte spaľuje, dymí a mení sa na škodlivé benzpyrény. Na grilovanie nie sú vhodné mäsá naložené v soli či v marináde. Použitá soľ sa vplyvom vysokej teploty a ohňa v spojení s bielkovinou z mäsa stáva zdrojom nitrozamínov, ktoré sú považované za najintenzívnejšiu rakovinotvornú látku. Pri grilovaní vždy používame grilovaciu fóliu ako bariéru pred priamym ohňom,“ uvádza odborníčka na zdravú výživu MUDr. Alžbeta Béderová. Csc.
Ale ani odporúčané varenie kuraťa vám nezaručí, že neprídete o jeho živiny. Do akej vody dáte to kura variť? Studenej? Opäť CHYBA! Ak do studenej, kura všetky svoje zdraviu prospešné rozpustné látky vylúči do vody. Ak ho však dáte variť do vriacej vody, potom nastane proces, kedy sa povrch kuraťa uzavrie ako pancier, ktorý živiny uzamkne vo vnútri kuraťa. Tento pancier je veľmi dôležitý pre zachovanie nutričnej hodnoty mäsa. Ak máte kura na panvici a obraciate ho zvesela tak, že do neho z každej strany picháte vidličkou, robíte tým zároveň v tomto pancieri kanáliky, cez ktoré vám unikajú živiny jedna radosť. Aj keď je to drobnosť, správne kuchynské náčinie má svoje opodstatnenie.
Teraz si predstavme, že kura pečieme. Pekne, v rúre, ako to máme radi. Celé kura sa pečie samozrejme dlhšie, ako keby sme ho mali rozporciované. A teplotu treba práve tomuto prispôsobiť. „Častou chybou je pečenie kuraťa dlhý čas pri nízkej teplote. Piecť kura dve, ba až tri hodiny, je nesprávne, nežiaduce. Ideálnym spôsobom je piecť kura pri zhruba 180 °C asi 45 minút, a potom zdvihnúť teplotu na zhruba 210 °C na 10 až 15 minút, aby sa mäso do chrumkava zapieklo. Nesprávne je aj otáčanie kuraťa počas pečenia. Kura by sme mali piecť smerom chrbtom k plechu, teda prsnou časťou nahor, pretože na tejto strane je viac mäsa, ktoré sa potrebuje prepiecť,“ hovorí Tomáš Zapletal. Obzvlášť pri pečení mäsa je dobré mať po ruke teplomer na mäso, ktorý vám ukáže úroveň prepečenia mäsa. Ak sa vám z nejakého dôvodu teplomer nepozdáva, je tu ešte jeden netechnický spôsob, ako si overiť, či je už kura hotové. Skúste oddeliť krúživým pohybom stehno od kurčaťa – ak to ide ľahko, kura je hotové.
A na záver, dôležité sú aj samotné ingrediencie, ktoré pri príprave kuraťa používame. To, že menej je niekedy viac, je staré známe pravidlo. Ak si chceme kura vychutnať, potom by sme nemali jeho chuť prekrývať veľkým množstvom soli, bylín, marinád. A keď už byliny, potom ideálne čerstvé. Kúpiť zdravé kura a nasypať naň potom zmes nekvalitných sušených bylín s kopou umelých prísad, je ako sprchovať sa v špinavej vode. A jesť kura kvôli tomu, že je diétne, no pri príprave ho doslova utopiť v oleji, to si môžeme rovno dopriať riadny kus slaniny.
KuRadič na záver:
- nesnažme sa rozmraziť kura prirýchlo,
- vyvarujme sa kontaktu surového mäsa s jedlom, ktoré nebude tepelne spracované,
- uprednostňujme varenie, dusenie, prípravu na pare,
- nezahrievajme pokrm dlhšie, ako je nevyhnutné,
- vyhnime sa grilovaniu na otvorenom ohni, používajme grilovaciu fóliu,
- variť kura v studenej vode má zmysel, ak pripravujeme vývar, inak je lepšie vkladať kura do vody vriacej,
- odporúča sa piecť kura pri zhruba 180 °C asi 45 minút, a potom zdvihnúť teplotu na zhruba 210 °C na 10 až 15 minút.
