Slepačí vývar dominuje v slovenských rodinách už po celé generácie a mnohí ho varia podľa starého postupu bez toho, aby vôbec tušili, že je to stará, tradičná židovská polievka a my sme sa ju od Židov len naučili variť. Slepačia polievka je skrátka klasikou v kóšer kuchyni a nezaobíde sa bez nej žiadny židovský sviatok ani svadobná tabuľa.
Vedeli ste, že…?
Sotva je iné jedlo také rozšírené na celom svete a zároveň regionálne odlišné ako slepačia polievka. Vývar proti chorobe podávali už starí Egypťania. Napríklad v afrických krajinách je varené kuracie mäso nakrájané s okrou (ibiškovec jedlý) a arašidovým krémom. Arabi pridávajú do vývaru harissu a jogurt. Indonézania hovoria svojej polievke „soto ayam“, Thajčania oceňujú „tom kha gai“ s čili, citrónom a kokosovým mliekom. Kukurica a jalapeños, tortillové prúžky a avokádo musia byť vždy prítomné v mexickom vývare.
Čo je „goldener joich“?
Varenie v judaizme sa v zásade riadi zákonmi zvanými kashrut – židovskými zákonmi o stravovaní. A pre slepačiu polievku to znamená, že nesmie obsahovať žiadnu krv, žiadne maslo, žiadne mliečne produkty. Mnohí o nej dokonca hovoria ako o židovskom penicilíne, pretože ako horúci bujón má zázračnú moc pri všetkých druhoch nachladnutia. Pre Židov je „zlatý joich“ skrátka nevyhnutnosťou.
Existuje približne 265 receptov na židovský penicilín alebo goldener joich. Niekedy je slepačie mäso varené aj s drobkami, inokedy bez nich. Zelenina je nakrájaná nahrubo, na kocky alebo veľmi najemno. Mrkva sa napríklad krája na malé kúsky, kým cibuľa sa pridáva do vývaru aj so šupkou na dosiahnutie zlatistejšej farby, no nekonzumuje sa. A niekedy sa pridáva petržlen, bobkový list, plody borievky alebo pór, či muškátový oriešok. Všetko to závisí od gazdinej, ktorá ho pripravuje. Jedna vec je však určite dôležitá: kóšer kuracie mäso musí byť vždy bez krvi.
Recept na zlatý joich
Suroviny:
• 1 mladá sliepka
• masť (hydinová)
• droby
• 4 – 5 veľkých mrkiev
• 1 pór
• 1 veľká cibuľa so spodnou šupkou
• 1 kaleráb
• 1 zeler
• 3 strúčiky cesnaku
• 1 zelená paprika
• 1 paradajka
• zelerová vňať
• celé stonky petržlenu
• nasekaná petržlenová vňať
• soľ
• 2 – 3 bobkové listy
• 5 guľôčok nového korenia
• 20 guľôčok čierneho korenia
• 2 – 3 l vody
Postup:
Do veľkého hrnca vložíme umytú, očistenú sliepku, husaciu/kačaciu masť a droby, zalejeme studenou vodou, osolíme a privedieme k varu. Varíme pomalým, sotva znateľným varom – voda smie len perliť – a postupne zbierame penu. Tento spôsob varenia je dôležitý preto, aby bol vývar číry. V polovici varenia pridáme nahrubo pokrájanú zeleninu a varíme ďalšie 2 hodiny. Keď je sliepka polomäkká, vyberieme ju na ďalšie použitie. Dovaríme vývar so zeleninou – nesmie sa rozvariť, má zostať mierne na zhryz (al dente). Zeleninu a droby vyberieme a odložíme do misy. Následne môžeme vývar scediť cez sito. Ak chceme veľmi silný vývar, zredukujeme ho ďalším varením. Na taniere dáme pokrájanú zeleninu, macesové knedličky, zalejeme horúcim vývarom, posypeme čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou a polievku ihneď podávame, ešte horúcu. Naporciovaná uvarená sliepka sa podáva zvlášť na podnose.
TIP:
Na Veľkú noc sa pridávajú takzvané macesové knedle. Maces je nekvasený plochý chlieb vyrobený z múky a vody, ktorý sa konzumuje nielen počas Pesachu. Hotovú zmes na knedle si môžete kúpiť v špecializovanom obchode s kóšer potravinami. Doma si ho vieme pripraviť nasledujúco: maces rozdrvíme valčekom na cesto a vložíme do misy, pridáme 2 vajcia, štipku soli, čierneho korenia, prípadne aj štipku muškátového orecha a husaciu masť, dobre premiešame a necháme 7 minút odstáť. Potom tvarujeme malé knedličky vo veľkosti vlašského orecha, ponoríme ich priamo do vriaceho vývaru alebo zvlášť do vriacej osolenej vody a necháme variť cca 10 minút.
KuRadič na záver:
• Kuracie mäso obsahuje veľa zinku, ktorý posilňuje imunitný systém a chorým ľuďom umožňuje rýchlejšie zotavenie.
• Možno však zohráva rolu aj psychický faktor – pri lyžičke vývaru si mnohí spomenú na svoju babičku alebo matku.
• Slepačí vývar je vynikajúci nielen pre zdravých, ale lieči aj slabých a chorých. Vhodný je aj pre deti a ženy po pôrode.
• Klasická židovská slepačia polievka obsahuje to, čo nájdete aj v mnohých iných slepačích a kuracích polievkach – či už kóšer, alebo nie. Skúste si ju pripraviť práve týmto postupom, nebudete ľutovať. Produkty z HSH vás pritom nikdy nesklamú – zlatému joichu dodajú jedinečnú chuť a všetky potrebné vitamíny.
