EN
Je toho viac

Čo by ste mali vedieť o zrení mäsa?

Zrenie nie je len horúci trend, ale dôležitý proces, pri ktorom získavame kvalitné a dobré mäso. Ako zrenie mäsa prebieha a čo tento pojem vôbec znamená? Objasniť túto zaujímavú tému nám pomohla výkonná riaditeľka Slovenského zväzu spracovávateľov mäsa Eva Forrai.

Čo znamená zrenie mäsa?

Tento pojem spájame s procesmi, ktoré prirodzene prebiehajú po zabití zvieraťa. Vyzreté mäso sa využíva v gastronómii pre svoje špecifické vlastnosti, ako sú výrazná chuť, vôňa či krehká konzistencia. Každý kúsok by mal pred úpravou v kuchyni prejsť zrením, aby nebol tvrdý a tuhý. Len z takéhoto mäsa je potom možné urobiť chutné a dobré jedlo.

Ako celý proces prebieha?

Po zabití zvieraťa začnú v jeho tele prebiehať zložité biochemické a fyzikálne zmeny, ktoré majú vplyv na organoleptické vlastnosti mäsa, napríklad na farbu, chuť či konzistenciu. V rámci správnej výrobnej praxe je preto štandardne zaužívané, že telá jatočných zvierat sa po zabití dôkladne vychladia, čo v závislosti od druhu zvyčajne trvá od niekoľkých hodín až po niekoľko dní. Tento čas zároveň slúži na to, aby v tele prebehla fáza uvoľnenia posmrtného stuhnutia (tzv. rigor mortis) a začala sa fáza tzv. vlastného zrenia, ktorá sa vzťahuje na všetky druhy mäsa.

Stuhnutosť (rigor mortis)

Pri stuhnutí sa koncentrácia kyseliny mliečnej zvýši. Hodnota pH sa zníži a mäso stráca schopnosť viazať vodu. Ak by ste takéto mäso chceli upraviť, pri krájaní by ste stratili veľké množstvo vody, ktoré obsahuje. Pri následnej kuchynskej úprave by bolo mäso suché a tuhé, preto mäso v tejto etape nie je vhodné upravovať.

Čo je vlastné zrenie mäsa?

Vlastné zrenie mäsa je ďalšou fázou zrenia mäsa, počas ktorej mäso nadobúda svoje špecifické vlastnosti. Dĺžka vlastného zrenia je však u každého druhu mäsa iná. Kuracie mäso je vyzreté prakticky v priebehu niekoľkých hodín po porážke.

V štádiu vlastného zrenia sa v mäse rozkladá kyselina mliečna, jeho pH sa zvyšuje a postupne dochádza k jeho uvoľneniu. Vyzreté mäso je ideálne na kuchynskú úpravu a je charakteristické výraznejšou chuťou.

Aká je správna teplota pri vlastnom zrení mäsa?

Všeobecne možno povedať, že priestorová teplota pri vyzrievaní mäsa neprekračuje +4 °C. Teplota pri vlastnom zrení mäsa priamo súvisí aj s časom zrenia. Pokiaľ je cieľom nechať zrieť mäso dlhší čas, teplota skladovania sa môže znížiť až na úroveň 0 °C. Avšak vyzrievanie mäsa nie je iba o nastavení teploty, ale dôležitú úlohu pri tomto procese zrenia zohráva aj nastavená priestorová vlhkosť a prúdenie vzduchu.

Kde môžeme kúpiť mäso, ktoré prešlo zrením?

Mäso, ktoré konzumujeme, by malo byť na predajných pultoch už štandardne vyzreté. Ak si chcete byť istí tou správnou kúpou, jednou z najlepších možností je zakúpenie produktov priamo u mäsiara, ktorý vás vie informovať o dátume zabitia zvieraťa. Produkty firmy HSH kúpite aktuálne v 22 predajniach kde vám vždy radi a ochotne poradia a pomôžu pri výbere tých najlepších produktov.